Via Cialdini

Sautè è un termine di origine francese che significa “saltato”, e viene infatti usato per indicare cibi che sono stati fatti saltare in padella a fuoco vivo. 
La tecnica del sautè consiste nel rosolare, cibi come pesci, carne, verdura e anche pasta, e differisce dalla frittura in quanto nel sautè la quantità di condimento (olio), è limitato e serve solo per non fare aderire i cibi al fondo della padella, a differenza della frittura dove i cibi vengono completamente immersi nell’olio. 

Le vongole sono uno degli alimenti che meglio si prestano ad essere cotti con la tecnica del sautè, insieme a tutti gli altri molluschi. In questa ricetta, inoltre, abbiamo voluto provare un insolito accostamento di sapori, il salato e saporito delle vongole insieme al dolce e aromatico delle arance.

Ingredienti
Aglio 1-2 spicchi
Alloro 1 foglia
Arance la buccia e il succo di 1
Carote 1 piccola
Olio extravergine di oliva 5 cucchiai
Pepe macinato a mulinello a piacere
Porri 1/2 tritato finemente
Vongole veraci 1 kg 

Difficoltà: Bassa
Cottura: 15 min
Preparazione: 10 min
Dosi per 4 persone
Costo: Medio

Preparazione
Lavate le vongole sotto acqua corrente per farle ben spurgare, lasciandole almeno un'ora in ammollo con acqua fredda e sale per pulirle da ogni impurità
Con l’apposito attrezzo, (zesteur) ricavate delle striscioline della buccia dell’arancia e spremetene il succo.

Fate rosolare l’aglio tritato, la foglia di alloro, la carota tritata, il porro tritato finemente, nell’olio; non appena saranno appassiti, aggiungete le vongole, bagnatele con il succo di arancia, e fatele saltare (sautè) a fuoco vivo fino a che non si saranno aperte, poi aggiustate di pepe secondo i vostri gusti.

Togliete le vongole dalla pentola e riponetele in un luogo caldo; intanto fate restringere il liquido di cottura aggiungendo la buccia dell’arancia, e quando il liquido si sarà ridotto di circa ¾ versatelo sulle vongole ancora calde, e servite cospargendo con un trito di erba cipollina.

Consiglio: Per la ricetta del sautè di vongole all’arancia, sarebbe meglio acquistare delle belle vongole veraci e freschissime, che possano contenere nell’ampio guscio un grosso frutto e tutto il saporito ed aromatico fondo di cottura.

  (02.01.2012)

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