Baccalà alla vicentina - ricetta del vecchio Pasquale - Dopo aver battuto il baccalà, lo si mette in acqua corrente per 36 ore circa, lo si toglie e lo si lascia scolare per bene; quindi lo si libera delle squame e dalle pinne, lo si apre per lungo e gli si tolgono le spine e le lische.
Fatto ciò si prepara un soffritto di olio abbondante, molta cipolla ( 4 – 5 etti) tritata e due spicchi d’aglio e quando tutto è rosolato nella padella si mette una battuta di 4 acciughe salate ben pulite e lavate e prezzemolo. Mescolate il tutto finché si sia ben amalgamato.
Si distribuisce il soffritto sulle due metà del baccalà aperto in precedenza, si cosparge pure di farina bianca e formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe quanto basta, indi si chiude.
Ne risulta così un pesce ripieno che si taglierà a fette dello spessore di 5 – 6 cm.
prima di sistemare queste fette nel tegame, si infarinano ben bene ( farina bianca e formaggio grattugiato mescolati).
Il tegame, possibilmente di coccio, deve risultare stipato alla fine di questa operazione. Indi si versa il restante soffritto e mezzo litro di latte e olio di oliva fino al coprirlo interamente.
Si cuoce a fuoco lento ( deve pipare) per 4 – 5 ore e, per evitare che si attacchi sul fondo, ogni tanto smuovere senza mescolare.
(28.04.2011)
Fonte: Supplemento Stile Il giornale /Aprile 2011
Immagine: ricettemania.it
