Via Cialdini

Bari - Attilio Mastromauro è uno dei pionieri dell’industria della pasta in Italia ancora in vita. Emigrato ancora bambino (era il 1921) nella New York degli anni Venti, al ritorno nella natia Corato (Ba) entra nell’azienda paterna quando i pastifici sono ancora attività artigianali. Sotto la guida di Attilio la fabbrica cresce fino a diventare una nuova impresa, la Granoro, realizzata e condotta con l’aiuto di una “famiglia allargata” di fidatissimi collaboratori.
Da pochi capannoni costruiti nella campagna coratina, i prodotti Granoro si fanno spazio nei piccoli negozi di paese, nei grandi ipermercati e infine sul mercato internazionale.
Oggi, sotto la direzione di Marina e Daniela Mastromauro, la Granoro è una realtà consolidata (la quinta realtà italiana produttrice di pasta) che ha portato la pasta pugliese sulle tavole del Canada, del Sud America, dell’Australia, fino alla Cina e al Giappone. Lui però, a cento anni, è sempre lì, nella sua azienda. Dalle 11 alle 14 e dalle 18 fino a sera inoltrata per migliorare la qualità della sua pasta. Si definisce un pensatore con inventiva senza limiti. Un condottiero di altri tempi che vive, come fosse il primo giorno, per la sua creatura: la pasta.
Tempra mediterranea, gusto della sorpresa, attitudine al problem solving e rigore professionale, questa la trafila quotidiana che per cent’anni ha fatto di Attilio Mastromauro il Mr. Granoro, ambasciatore italiano sulle tavole del mondo intero, con un’unica credenziale: la pasta.
Attilio Mastromauro è uno dei pionieri dell’industria della pasta in Italia. Nato a Corato (Ba) il 10 maggio 1913, a otto anni emigra con la famiglia nella New York degli anni Venti, dove resta per circa 12 anni: un’esperienza importante, per aver segnato profondamente la sua formazione.
Al ritorno in Italia, all’età di 19 anni, entra nell’attività artigianale per la produzione di pasta, iniziata da soli 4 mesi dal padre assieme ad alcuni esperti pastai che conoscevano da molti anni i metodi produttivi meccanizzati. Fino ad allora i pastifici erano ancora attività artigianali, non esisteva automazione, la pasta veniva essiccata sventolando a mano grandi ventagli.  
“Io seguivo attentamente il processo produttivo di essiccazione”, racconta lo stesso Mr. Granoro, “cercando di trovare sempre migliorie qualitative: infatti scoprii che durante l’impasto di semola e acqua calda a circa 80° gradi, quest’ultima non bagnava equamente e in tempi brevi tutti i grani di semola, ma soltanto dopo oltre 10 minuti di impasto. Presi una lamiera zincata, la curvai a forma di bacinella installando due sostegni sulle due spalle dell’impastatrice e con chiodi e martello creai circa 1.000 fori. Ed ecco la sorpresa del successo: svuotando il secchio d’acqua in questa bacinella forata a mo’ di pioggia, con l’impastatrice che ruotava, tutti i grani di semola venivano irrorati equamente, per cui l’impasto avvenne completamente in 1 solo minuto, anziché oltre 10 minuti utilizzati da tutti i pastai d’Italia all’epoca della prima meccanizzazione con impastatrice in gramole e pressa idraulica”.
Nel 1955 il matrimonio con Chiara Clemente, la compagna che lo sosterrà per tutta la vita, e la morte del padre Leonardo. Nei tre anni successivi la nascita delle due figlie Marina e Daniela, oggi alla guida di una realtà industriale all’avanguardia nel settore, e nel 1962 la separazione dai fratelli, per divergenze sulle prospettive innovative di una visione aziendale lungimirante e di processi produttivi decisamente “creativi”.
Nel 1967 il salto qualitativo e l’installazione dei primi impianti produttivi automatizzati, con due linee: una di pasta lunga e una di pasta corta. E il 21 gennaio dello stesso anno è Aldo Moro ad inaugurare il nuovo pastificio di Corato.
“L’On. Aldo Moro ci onorò del taglio del nastro d’ingresso del Pastificio”, ricorda Attilio Mastromauro. “A quell’epoca mia moglie Chiara aveva già avuto il pre-pensionamento per avere più tempo possibile da dedicare al Pastificio. Fin dai primi tempi mia moglie Chiara dimostrò di avere grandi iniziative nel realizzare e divulgare i piani di espansione di mercato, per poter acquisire sempre nuova clientela. Si dedicava a tempo pieno al Pastificio, con la sua presenza attiva, dimostrando una capacità intellettuale molto profonda, per affrontare e risolvere tutti i problemi. Ancora oggi, dopo diversi anni dalla sua scomparsa, sento fortemente la sua mancanza affettiva, e mi manca ancora il suo prezioso aiuto, sempre spontaneo, fornito all’azienda”.
“I primi anni della direzione del Pastificio furono durissimi”, aggiunge Attilio con immutata lucidità e un pizzico di commozione, “a partire dalle lotte di mercato con i miei fratelli, che possedevano il marchio Pasta “Riscossa”, sin dal 1932 impostato da mio padre.
Dopo due anni fu costruito un secondo capannone, dove venne installato un silos di stoccaggio per la pasta corta. La produzione aumentava gradualmente con la partecipazione attiva di mia moglie Chiara. Ogni pomeriggio si recava qui, in azienda in mio aiuto, per seguire il mercato di vendita della pasta nelle varie zone d’Italia, nonché la selezione molto accurata dei nostri agenti per la vendita della pasta verso i dettaglianti, che venivano tutti giorni visitati con abilità convincente nel divulgare la qualità della mia pasta, che fu denominata: “Granoro”. Nome scelto soprattutto da mia moglie Chiara. Successivamente furono aggiunti altri capannoni, che fino all’anno 1992 divennero 6 grandi strutture a ridosso l’una all’altra, in grado di coprire una superficie di circa 25.000 mq.”.
Sotto la guida di Attilio la fabbrica cresce fino a diventare una nuova impresa, la Granoro, realizzata e condotta con l’aiuto delle figlie e di una “famiglia allargata” di fidatissimi collaboratori. E l’instancabile capitano d’industria continua a sorprendere e farsi notare: “Proprio nel 1992, nell’avviare il nuovo impianto produttivo della pasta corta, riscontrai che la pasta, dopo l’essiccazione, si presentava un po’ scura e non dal colore giallo paglierino come da contratto di fornitura”.
Ed è qui che l’orgoglio legittimo prende il sopravvento sul ricordo: “Fu in quel momento che scoprii di possedere i requisiti di “pensatore inventivo senza limiti”, in quanto per la prima linea delle tre acquistate, ebbi a contestare al produttore e all’ingegnere progettista esecutore della costruzione degli impianti, di aver commesso degli errori. Il produttore degli impianti per pastifici più importanti del mondo ribatté, affermando che mai nessuno dei tanti clienti, in tutto il mondo, aveva avuto di che lamentarsi. Risposi che la carenza degli impianti derivava dall’essiccazione sottodimensionata. E mi venne in mente in maniera chiara dove fosse l’errore, che procurava il fenomeno della pasta scura e non brillante dal colore giallo paglierino”.
“Consigliai al titolare, un ingegnere meccanico, e ai suoi 4 ingegneri, le migliorie da apportare alla linea. Loro furono costretti ad esaudire la mia richiesta, per non perdere il contratto. Quindi, dopo qualche mese di modifiche, da me consigliate nella prova di produzione, con loro sorpresa, i risultati furono perfetti: la pasta risultava di colore dorato brillante. La Ditta costruttrice di questi colossali impianti della pasta, forniti in tutto il mondo, mi inviò per riconoscenza una lettera manoscritta, con sinceri e profondi auguri per Natale e Capodanno, identificandomi come “l’Imprenditore più in gamba del mondo”, per tutte le importanti correzioni apportate alle linee di produzione”.
Un capitano col piglio da “nostromo”, che continua a presentarsi sulla tolda della sua nave ogni giorno, sabato compreso, dalle 11,00 alle 14,00 e dalle 18,00 alle 21,00. Una costanza e una dedizione gratificati da riconoscimenti ed apprezzamenti, per una qualità della pasta di assoluto rilievo, la cui elasticità e compattezza alla masticazione, ne fanno un prodotto ricercato anche da dietologi e specialisti dell’alimentazione.
“Certo, come quella volta che un blind test (test cieco) di 6 assaggiatori eccellenti mise a dura prova la pasta Granoro”, racconta con soddisfazione Attilio Mastromauro, “Furono creati 8 assaggi di 8 marchi di paste primarie d’Italia, con i piatti numerati da 1 a 8. In tutte le paste furono riscontrati dei difetti, mentre di fianco al pacco della pasta Granoro vi era scritto: “La migliore in assoluto. Perfetto il tempo di cottura, ideale la consistenza, ottimo il livello di collosità, squisito il sapore, buona la porosità e giusto il colore. Alcuni assaggiatori l’hanno giudicata ottima con e senza sugo e ne avrebbero mangiato volentieri un bel piatto”. Uno sprono che, ancora oggi a 100 anni, mi permette di puntare con convinzione sulla ricerca innovativa applicata alle linee di produzione. Ho provveduto a programmare le mie scoperte sugli impianti produttivi e inserirle nella rete informatica, affinché i tecnici e gli operatori non possano commettere errori, seguendo i programmi impostati non modificabili”.
Precisione e meticolosità che fanno di Mr. Granoro anche un efficace uomo di marketing, nonché un esaustivo promotore commerciale di un prodotto a cui ha dedicato passione, affetti, emozioni e apprensioni: in pratica, l’intera vita.
“Con rammarico ho constatato l’ignoranza di massa, da parte dei consumatori, nel giudicare la qualità della pasta, spesso attenti nell’acquistare pasta dal basso costo (la pasta meno costosa varia da 5 a 7 centesimi a pacco da gr. 500), pensando di risparmiare quando invece “il gioco non vale la candela”. Nell’assurda ipotesi di trovare una pasta della peggiore qualità, al costo di 20 centesimi in meno ogni 500 gr., si penserebbe ad un enorme risparmio, quando invece consumando ogni giorno un pacco con 20 cent. di risparmio, per 5 giorni alla settimana si ottengono 100 cent. di risparmio ovvero 1€. Moltiplicandolo per 50 settimane nell’anno, apporterebbe un risparmio pari a € 50. Quindi, alla fine dell’anno una famiglia di 5 persone che ha consumato pasta di scadentissima qualità, con 50 € consumerebbe una pizza ciascuno più bibita, con una spesa di 10€ cadauno. Quindi, è dimostrato che questa famiglia per 50 settimane ha consumato pasta che nell’acqua di cottura lascia molti residui, con la superficie molto patinosa e appiccicosa al tatto delle dita, molliccia alla masticazione e appiccicosa ai denti, senza alcun sapore o profumo, per cosa? Pur una pizza e una bibita!”
Attilio Mastromauro forse non lo sa, ma il messaggio che decide di lasciare in eredità ai tanti giovani che ne ammirano il percorso di vita e ne intendono emulare le applicazioni concrete nell’innovazione industriale, veste i tratti senza tempo di una famosa scultura di Auguste Rodin, a cui - per gli imponderabili casi della vita – lo accomuna anche la lunga familiarità con le doti del bronzo: “L’eredità che lascio ai giovani è quella di pensare e riflettere, come ho fatto io, per ottenere risultati e migliorie produttive. Purtroppo, al Sud mancano i pensatori. Ci sono molte spiccate eccellenze nel campo dell’ingegneria, ma spesso i giovani sono ottimi esecutori, ma non pensatori. A loro dico di riflettere sempre profondamente su tutti i campi. E per abituare la mente a riflettere consiglio di giocare ogni tanto al gioco della dama e degli scacchi perché abituano il cervello a prevedere le mosse dell’avversario e anticiparle. Io ho sempre giocato. Inoltre ai giovani dico di educare la propria capacità di pensare e di avere passione in quello che si fa e di concentrarsi in questa passione”.
Il secolo breve di Attilio Mastromauro ha radici lunghe e antiche, ma altrettanti rami decisamente proiettati nel futuro post-moderno di un’intraprendenza senza confini.

di Antonio V. Gelormini
 (13.05.2013)
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Roma - Il “Nostrano Valtrompia” Diventa Dop. Sale a 242 il numero delle denominazioni italiane registrate . È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il regolamento n. 629/2012 della Commissione europea con cui viene registrata la Denominazione di Origine Protetta “Nostrano Valtrompia”. La domanda di iscrizione era stata presentata agli uffici comunitari il 22 settembre del 2010.

Il formaggio “Nostrano Valtrompia” DOP è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto tutto l'anno, a partire da latte crudo e con l’aggiunta di zafferano. La pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima e quando molto stagionata anche con note di pungente appena accennate; il colore della pasta è giallo paglierino con tendenza al giallo verde.

La zona di produzione e di stagionatura del formaggio “Nostrano Valtrompia” DOP appartiene ai comuni della Provincia di Brescia ricadenti nella Valle Trompia.

Redazione
(13.07.2012)

Verona - Vola l’export agroalimentare italiano, agrifood club si conferma vetrina internazionale della migliore produzione made in italy . Oltre 110 espositori alla rassegna, da domenica 25 a mercoledì 28 marzo 2012 insieme a Vinitaly
Nel 2011 l’export agroalimentare italiano è cresciuto del 10 per cento (pari a 23 miliardi di euro), con un fatturato totale di 127 miliardi di euro. L’eccellenza made in Italy resta quindi una garanzia di successo sui mercati. Per quattro giorni, alla Fiera di Verona, Agrifood Club diventa punto di riferimento per la promozione internazionale del prodotto italiano di qualità, moltiplicando i contatti in chiave business. Testimonianze del successo, le storie di espositori come Ciro Moccia e la sua Pasta di Gragnano.
È un comparto che all’estero non sembra conoscere crisi. Con più di 23 miliardi di export nel 2011 (+10% sul 2010) e 127 miliardi di fatturato totale, l’eccellenza made in Italy resta quindi una garanzia di successo sui mercati. A sostenerlo 6.300 aziende di piccole e medie dimensioni (nel solo settore alimentare) portabandiera delle tipicità locali d’eccellenza.

Case history di prodotti, come la Pastadi Gragnano Igp, presente anche quest’anno ad Agrifood Club (www.agrifoodclub.com), la rassegna internazionale dedicata all’agroalimentare italiano di qualità, da domenica 25 a mercoledì 28 marzo 2012, in contemporanea con Vinitaly e Sol ed Enolitech. «Il 15 per cento del nostro fatturato all’estero lo dobbiamo proprio ad Agrifood Club. Abbiamo sempre creduto nella manifestazione come moltiplicatore di contatti, partecipando fin dalla prima edizione, nel 2007» spiega Ciro Moccia, titolare de La Fabbricadella Pasta di Gragnano.

Un successo testimoniato anche dalla continua crescita degli spazi espositivi: nel 2007, al debutto, il suo stand contava 12 metri quadrati. Oggi, dopo 5 edizioni, tocca i 200 ed è il più grande del padiglione “C”.
«Si può dire che siamo cresciuti insieme ad Agrifood Club – continua Moccia –, che consideriamo la rassegna di riferimento del settore, in cui ogni anno la nostra azienda investe più risorse e dove presentiamo in anteprima le novità della nostra produzione».

Quella di Moccia è solo una della tante testimonianze. Insieme a lui, ad Agrifood Club, oltre 110 espositori mettono in mostra e fanno degustare le migliori tipicità del panorama nazionale – miele, formaggi, birre artigianali, pasta, mozzarella di bufala dop, passate di pomodoro, aceto balsamico, confetture, composte etc - in quella che anno dopo anno si conferma la vetrina privilegiata per sviluppare e consolidare business con i buyer esteri.

La ricetta del successo è il mix di iniziative che pongono sempre al centro le degustazioni del top dell’enogastronomia del Paese. A cominciare da Agorà: uno spazio di 190 metri quadrati dove gli espositori possono dialogare con il pubblico di operatori e giornalisti, affiancati dai grandi chef.

Non manca poi il caffè d’autore, con il più grande banco di assaggio del mondo, Coffee Experience, giunto alla quarte edizione, promossa in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori, che propone miscele e monorigini per espresso e per moka di oltre 30 caffè differenti con 8 mila assaggi di professionisti nel 2011. Senza dimenticare il Premio Agrifood Club – Golosario, in collaborazione con i giornalisti Paolo Massobrio e Marco Gatti, ideatori del Golosario, che puntano i riflettori sulle eccellenze in mostra. 

   Redazione
(20.03.2012)

La pasta e pesce in guazzetto è un primo piatto dal sapore semplice ma molto gustoso che verrà apprezzato da tutti gli amanti del pesce.

Si tratta infatti di pasta fresca arricchita con pomodoro e un saporito mix di pesci e molluschi: rombo (o soaso), cannolicchi, cozze, vongole veraci e canocchie.

La pasta e pesce in guazzetto è stata ideata dal foodblogger Mauro Bonetto nell'ambito del concorso "Venezia nel piatto" e scelta dallo chef Tommaso De Marchi del ristorante Vescovo di Noale (VE).

Questa ricetta è stata presentata alla serata finale del concorso grazie al successo riscosso ed è stata dichiarata vincitrice finale del contest.
 

Ingredienti
2 Cucchia di aceto di vino bianco, 2 cucchiai
1 Spicchio Aglio
Canocchie 300 gr
Cozze 250 gr
Molluschi cannolicchio, 100 gr
Pasta bigoli, 400 gr
Pepe q.b.
1 Pesce di mare rombo medio
10 Pomodori ciliegino
2 Cucchiai pomodori concentrato
Prezzemolo un ciuffo
Sale q.b.
Vongole veraci, 200

Preparazione
Per preparare la pasta e pesce in guazzetto iniziate pulendo tutto il pesce: pulite molto bene sotto l'acqua fredda le cozze eliminando quelle rotte o aperte, quindi togliete loro il bisso (barbetta) che fuoriesce dalle valve e grattate il guscio con un coltellino o con una paglietta nuova di acciaio

quanto riguarda le vongole veraci, ecco una dritta per eliminare quelle piene di sabbia: armatevi di pazienza e prendetene una alla volta, picchiate la vongola con la parte del taglio sopra un tagliere di legno e verificate se fuoriesce del nero. Se questo accade, gettate via la vongola perché sarà piena di sabbia scurissima.

Sciacquate le canocchie sotto l’acqua fredda e i cannolicchi .
A questo punto sfilettate il rombo, prima di tutto eliminate con le forbici la pinna dorsale e le due laterali ;
poi con la punta di un coltello praticate una piccola incisione nello stomaco in modo da estrarre le interiora .
Spellatelo quindi con la lama affilata di un coltello, a questo punto deliscatelo e ricavatene 4 filetti .

In un largo tegame preparate un soffritto con uno spicchio d’aglio schiacciato e dell’olio extravergine di oliva, poneteci le cozze e le vongole , coprite con un coperchio e fatele dischiudere. Nel frattempo in un pentolino fate sciogliere il concentrato di pomodoro con un po’ d’acqua e aggiungete l’aceto di vino bianco .
Unite alle cozze e alle vongole ormai aperte anche le canocchie intere , i filetti di rombo e i cannolicchi , salate, pepate e aggiungete il concentrato di pomodoro. Coprite il tegame e fate cuocere per circa 5/7 minuti.
Aggiungete quindi i pomodorini ridotti in cubetti e il prezzemolo tritato. Scolate la pasta che avrete cotto in acqua bollente salata (noi abbiamo usato della pasta fresca), unite il sugo di cottura del pesce, due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate saltare la pasta .

Servite la pasta e pesce in guazzetto ponendo su di ogni piatto una fetta di filetto di rombo, poi la pasta e in ultimo cozze, vongole, canocchie e cannolicchi.

 

       (18.07.2011)
http://ricette.giallozafferano.it

 

 

“Oste, vorrei del… Cabernet sulla mia pasta!” -   Se è vero che il gusto passa attraverso l’olfatto, e viceversa, ecco una ricetta che adorerete, ma soprattutto che… “odorerete” proprio mentre è sul fuoco. È una di quelle paste veloci – nevvero che la gradite? – e goduriose. Che sono un buon viatico per ovviare alla dispensa pressoché vuota, quando a tavola aspettano degli ospiti golosi, una lei da conquistare, un lui da accalappiare. O una famiglia da cui farsi perdonare … Pronti ?  Via!  Mettete il cronometro, ci vogliono meno di quindici minuti per questi “spaghetti integrali risottati ai due rossi”...

Ingredienti (per 4 persone). 320 grammi di spaghetti (preferibilmente integrali), mezzo litro di Cabernet (o altro vino rosso forte), due grossi cespi di radicchio rosso amaro (tipo Spadone), 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, Montasio (o altro formaggio stravecchio) a piacere, sale e pepe quanto basta.

In una casseruola porre a bollire tre litri d’acqua, con due bicchieri di vino. Quando l’acqua freme, salare e buttare gli spaghetti. Cuocere parzialmente, dimezzando i tempi indicati sulla confezione. Nel frattempo, spremere l’aglio, tritare la cipolla, lavare e tagliare a listarelle il radicchio. In un saltapasta antiaderente e sufficientemente capiente, scaldare 3 cucchiai d’olio e rosolare l’aglio e la cipolla.

Una volta imbionditi, aggiungere il radicchio, lasciar insaporire per un minuto e “ubriacare” con due bicchieri di Cabernet. Cuocere coperto per alcuni minuti o fino a che il radicchio non risulti appassito, quindi aggiustare di sale. Scolare la pasta, tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura, e aggiungerla al condimento.

Terminare la cottura, mescolando come se fosse un risotto, e aggiungendo un bicchiere di vino ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua “rossa”. Prima di spegnere, controllarne la sapidità, “mantecare” con un doppio giro d’olio e Montasio grattugiato finemente. Servire accompagnando con pepe di mulinello.

di Barbara Favaron
 (10.04.2011)

Fonte: buonaforchetta.corrieredelveneto.corriere.it
 

Bob Noto, fotografo torinese, ritrae i piatti degli chef più bravi al mondo. Dopo il fatidico clik non può fare a meno di gustare il piatto che diverrà la sua opera. Lo incontriamo all’Antiruggine di Castelfranco Veneto (TV), in una serata speciale: l’inaugurazione della sua prima mostra al mondo, accompagnata dalla melodia ..
Chi è Bob Noto, come si definisce?
Un cronista della gastronomia.

Le sue immagini comunicano l’arte della cucina, Bob Noto cosa vuole comunicare ?
Voglio semplicemente raccogliere testimonianze sull’evoluzione della cucina.

Questa all’Antiruggine è l’inizio delle mostre di Bob Noto ?
Ho in progetto una seconda esposizione alla galleria Arte Sella di Borgo Valsugana in primavera.

Cosa si aspetta dal pubblico che visita le sue opere ?
Che passi un quarto d’ora piacevole.

Se deve fotografare questa serata ?
Il “Capanon” è un luogo fantastico. Se dovessi scegliere tra Antiruggine e il MoMa sceglierei Antiruggine. Qui si fa cultura e nessuno se la tira. E’ rarissimo.

Piatti colorati, fumanti o freddi ?
L’uno o l’altro per me pari sono.

Fotografa con gusto. E il gusto del piacere ?
Il gusto E’ piacere.

Attualmente chi è lo Chef che le dà più soddisfazione per la sua arte fotografica ?
Ce ne sono parecchi: Cracco, Crippa, Scabin, Lopriore, Dacosta…

Secondo lei oggi l’estetica gastronomica è migliorata, e di cosa si ha più cura ?
L’evoluzione dell’estetica gastronomica è notevolmente progredita. Sicuramente oggi c’è maggiore purezza di forme e maggiore attenzione nella progettazione architettonica dei piatti.

Se parliamo di pittura, quale artista apprezza di più ?
Bosch, Pollock, Folon, Magritte, Mirò, Jones, Warhol… Come vede sono onnivoro.

Estetica, gusto, piacere e un flash, il piatto perfetto ?
La pasta. Di qualsiasi formato e cucinata in qualsiasi modo.

Il suo piatto preferito ?
La pasta. Di qualsiasi formato e cucinata in qualsiasi modo.

 

di Michele Luongo©Produzione riservata 
               (23.11.2009)