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Milano - Pomodori dall'aspetto perfetto a discapito del sapore, rossi ma insipidi: dipende da un gene. La scoperta di un gruppo di ricercatori della California -
Su alcuni banchi del mercato, sugli scaffali dei supermercati, sono esposti pomodori perfetti, freschissimi e tutti uguali. Dopo il primo morso, però, la brutta sorpresa: spesso sono insipidi. Come mai? Un team di ricercatori ha scoperto che per decenni gli agricoltori hanno prestato attenzione solo al colore rosso uniforme del prodotto (a scapito del sapore) e - con gli anni - è andato distrutto un gene responsabile della formazione di sostanze aromatizzanti.

Sapore o Aspetto? - La tesi dei ricercatori è stata spiegata ora da un gruppo di ricerca internazionale sulla rivista scientifica Science: per circa 70 anni, osservano i biochimici dell’università della California a Davis, sono state selezionate varietà di pomodoro la cui maturazione consentisse il passaggio uniforme dal colore verde al rosso uniforme. Ma non si era compreso che questo processo aveva conseguenze negative sul sapore. È dunque possibile restituire il vecchio sapore ai pomodori del supermarket? Il segreto è in un unico gene, ora individuato, responsabile della cosiddetta maturazione uniforme. Se intatto, provvede a un incremento della formazione di piccole componenti cellulari, i cloroplasti (un organulo tipico delle piante e dei protisti fotosintetici). Le centraline della fotosintesi danno al pomodoro non ancora maturo il colore verde e influenzano zuccheri e carotenoidi.

Gene - Tuttavia, quando il pomodoro matura, il gene impedisce anche una colorazione rossa integrale. Vicino al gambo rimane infatti spesso una chiazza verde. Tale gene è andato però distrutto in molte varietà moderne. Il risultato: pomodori rossi perfetti, ma con meno sapore. Ciononostante, dicono i ricercatori, una soluzione c’è: manipolare il gene in modo da aumentare il sapore, senza compromettere il colore impeccabile. «Questa informazione sul gene responsabile della maturazione uniforme offre una strategia per riconquistare caratteristiche di qualità che erano state ridotte inconsapevolmente nei moderni pomodori coltivati». I ricercatori coinvolti nello studio hanno depositato negli Usa due domande di brevetto in relazione alla scoperta.

Elmar Burchia
(29.06.2012)
www.corriere.it