Astice. Salsa di astice

Jörg Trafoir, cuoco venostano insignito della stella Michelin, padroneggia quest’arte alla perfezione. 
Redazione

Utilizzo e lavorazione di prodotti regionali delle migliori qualità: in ciò consiste la maestria della cucina creativa. Jörg Trafoir, cuoco venostano insignito della stella Michelin, padroneggia quest’arte alla perfezione.

Astice

Ingredienti
1 astice
50g i burro sudtirolese di qualità
Olio extravergine di oliva
Fleur de sel e pepe
Preparazione
Cuocere l’astice a fuoco vivo in acqua bollente per 5 minuti, togliere dal fuoco e lasciarlo riposare per 10 minuti. Raffreddarlo in acqua ghiacciata. Poi rimuovere la corazza e l’intestino. Tagliare la coda dell’astice a medaglioni con un coltello a sega. Riscaldare moderatamente l’olio di oliva e il burro in una padella, saltarvi i medaglioni salato e peparti.

Con le carcasse si può preparare una salsa di astice.

Salsa di astice
Carcasse di astice
300 g di pomodorini ciliegini pelati
½ l di fumetto di pesce
2 cucchiaia da tavola di polpa di pomodoro
1 cucchiaio da tavola di burro sudtirolese di qualità
1 manciata di basilico fresco tritato
Olio extravergine di oliva
Fleur di sel e pepe

Rosolare brevemente le carcasse di astice a pezzi in un tegame con olio di oliva, mescolare con la polpa di pomodoro e portare a ebollizione con attenzione, bagnare con il fumetto, riportare a ebollizione, filtrare e lasciare cuocere ancora, aggiustare con fleur del sel e pepe, aggiungere infine la polpa delle chele a pezzetti.
Prima d servire ingentilire con burro e basilico.
Questa salsa sta benissimo con la pasta o anche cn i medaglioni di astice.

( Dal libro “ Cucina creativa in Alto Adige” di Jörg Trafoier e Sonya Egger. Ed. Raetua, Bolzano, 2010, ISBN 978-88-7283-370-4. Pag. 158, Euro 29,90. ( Foto immagini ricette a colori ).

Albergo e Ristorante Kuppelrain -Sonya Egger & Jörg Trafoier
Via Stazione 16 – 39020 Castelbello (Bz) – Alto Adige – Tel: +39 0473 624103 Web: www.kuppelrain.com

    Redazione
(09/07/2014)

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