Heinrich Schneider, lo chef che ti sorprende con la natura

Heinrich Schneider, lo chef che ti sorprende con la perfetta simbiosi della natura. La sua cucina è una vera esperienza sensoriale. Un’esplosione di profumi dall’immensità delle erbe aromatiche di bosco e dai frutti della terra, cosi Restaurant Terra.
di Michele Luongo
 

Tra boschi d’abeti e larici, a milleseicento metri d’altezza, nella frazione Prati di Sarentino, in Alto Adige, l’Auener Hof – Dinning Home, solo dieci camere, luogo ideale per una perfetta armonia, sentire il respiro della natura come una sensazione di pace, e riscoprire la melodia del proprio tempo è impareggiabile. Qui Heinrich e la sorella Gisella, Schneider, hanno realizzato qualcosa di unico con tocco di classe e design ispirato dalla natura e l’accoglienza nell’inconfondibile stile Relais & Chateaux.
In quest’angolo della natura, il Ristorante Terra, il regno dello chef stellato e 3 cappelli Gault Millau, Heinrich Schneider. La sua cucina è una vera esperienza sensoriale, dove, è inutile quasi a dirlo, la natura, la territorialità, la stagionalità e la materia prima sono la centralità della sua arte. 

La creatività e lo stile dello chef emerge subito con l’apertura: “Patata al bronzo cotta nella terra, erba di grano”, un evidente richiamo alla terra, le patate dorate con la farina dei porcini e bucce di cipolle, come una carezza e la vellutata di erbe il senso della freschezza. In perfetto abbinamento con il Riesling Kofererhof  benissimo anche con i “Cracker ai fiori e menta” e “Broletto di cereali”, sapori unici, cracker fatti a mano, e fiori di campo e menta, in contrapposizione il caldo bollito di cereali, da gustarne sorso dopo sorso, che armonia.  Un’eccellente freschezza della natura, la piacevole meraviglia della “Foglia di lampone alla polvere di rose ed erbe aromatiche”, in bocca un’esplosione di profumi la nota del lampone, la delicatezza della polvere di rosa e quell’immensità delle erbe aromatiche di bosco.

Ed è sorprendente, sbalorditivo, da restare senza parole, “ Burro di capra e burro con cenere di betulla”, qui l’arte dello chef Heinrich Schneider, ci richiama alla purezza della natura, due cubi uno bianco, l’altro grigio, su base di marmo con venature, è un’esperienza unica, leggerezza, freschezza, indescrivibile, è solo da provare.
Quella dello chef Heinrich Schneider è una bella simbiosi della natura, anche un intervallo diventa piacevole con i grissini a rapa rossa, zafferano e sambuco, fatti in casa, e l’elegante “Carota antica stagionata con achillea e fiori”, in abbinamento il Pinot bianco Kastelaz, Elena Walck.

Cucina a vista, la quiete della natura che ci circonda è di un fascino singolare e la sala sembra un proseguimento del bosco con i tronchi di betulla. L’arredo è in legno, le sedute comode e i tavoli sono apparecchiati con gusto ed eleganza ma senza eccessi, mentre una moderna cantina sospesa al soffitto, completa una bella scenografia. Il servizio di classe e professionale è curato da  Gisella Schneider, che s’interessa personalmente della Carta dei Vini del Ristorante Terra.

Si prosegue con il “Temolo della Val Passeria con muschio e finocchietto bronzaceo”, il pesce su crema di cavolfiore e la nota di arancia con la croccantezza del muschio e del finocchietto è una rinascita di aromi. In abbinamento lo Chardonnay Sophie Manincor, raffinato e corposo.
L’estro, l’abilità e la professionalità di Heinrich Schneider, diventa lirica culinaria con  il “Cannellone di piccione fritto con levistico e schiuma ai fiori di sambuco”, su un piatto in ceramica bianco fini ornamenti di sambuco quasi una tessitura orientale e pennellate di levistico, croccante e fragrante il cannellone, profondo, lussurioso, con il piccione che si lascia abbracciare dall’intenso e delicato sambuco e la fresca nota del levistico, il tutto in uno straordinario equilibrio. Ottimo abbinamento il Dolomytos, un vino raro, vendemmia tardiva, un blend di riesling, sauvignon blanc e chardonnay, dorato, fresco e pungente, di carattere.

L’esplorazione enogastronomica ci conduce sulle rive della fantasia e il gusto trova la sua naturale casa con i “Tortellini al formaggio d’alpeggio con orzo e polvere di germogli d’abete”, foglia sottilissima che avvolge il formaggio, e accoglie l’essenza dell’abete. Trova una perfetta sintonia con il gusto deciso del tartufo, tagliato come una spirale, finissimo sui tortellini. Bell’abbinamento con la freschezza  e la struttura del Weisses Handwerk.

Schneider è un ricercatore, conosce bene la natura, sa coglierne l’essenza e la trasmette nella sinfonia della sua cucina, che è un’evoluzione autentica e di assoluto rispetto della materia prima come nel “Lucioperca con coste ed erba di grano”, il pesce sulla crema delle erbe, quasi una carezza, l’intenso sedano bianco è un rilancio di freschezza, cosa dire l’equilibro dei sapori è superlativo come l’abbinamento con il piacevole bianco Grüner Veltliner.

Ho riferito di un’esperienza sensoriale culinaria, ed è proprio questo, quello che s’incontra e si gusta al Ristorante Terra dello chef  Heinrich Schneider, ed ancora un tocco di classe. Il  “Terra-Tea” con tipiche tazze stile oriente, sul fondo un mix di funghi dai porcini ai finferli che lentamente rilasciano l’inconfondibile aroma, da sorseggiare quasi come nettare, e lasciare il godimento ai sensori del piacere. 
 “Controfiletto di manzo nostrano stagionato 30 giorni con broccolo, sorba selvatica e pimpinella”, carne morbida, intensa con spuma di nocciola, in controcanto la freschezza della pimpinella e l’inconfondibile broccolo, emozione gustativa. In abbinamento il Merlot Cabernet Sauvignon, Gum.

Innovazione ed eleganza con l’’ouverture del dessert “Gelato alla birra Sixtus con pane alla segale e caramello” birra scura diviene piacere gustativo che ci conduce al “Gelato alle viole e garofano con ricotta e sponge al pistacchio”, una bella bellissima sfera rosa punteggiata da petali di viole, stelo di ricotta, texture pistacchio, regale golosità, un richiamo naturale per il calice di Moscato Giallo Serenade, Cantina Caldaro.

Infine piccola pasticceria su marmo bianco, un soffice zucchero filato con erbe, marshmallow di more di bosco, tronchetti alle mele affumicate, speziato e avvolgente chips di patate al rosmarino, cioccolato bianco al croccante di lino, pralina di gelato all’olivello spinoso, un quadro intricante di effervescente sensualità che ci regala la natura attraverso la sapienza e la professionalità dell’arte culinaria dello chef Heinrich Schneider.

Il Ristorante Terra, è una meta certamente per intenditori, qui, menù da cinque, nove o sedici portate, significa intraprendere un viaggio di esperienza sensoriale gastronomica unica. Possiamo affermare senza essere smentiti che Heinrich Schneider, è chef che ti sorprende con la natura.

Auener Hof – Ristorante TERRA
Frazione Prati, 21 – 39058 Sarentino (BZ )
Tel. +39 0471 623055 –  www.auenerhof.it/it/hotel-alto-adige.htm

 

di Michele Luongo ©Riproduzione riservata
                  (04/01/2016)

 

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