Stop al glutine: arriva la “zeina” a rivoluzionare l’alimentazione dei celiaci. ll nuovo metodo ideato dalle due italiane, ricercatrici nell’Area Science Park di Trieste per l’azienda Dr. Schar.
Redazione
Una recente ricerca condotta da due italiane, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, studiose al servizio dell’azienda Dr. Schar, leader nel settore dei prodotti senza glutine, sembra possa rappresentare l’inizio di una rivoluzione nel campo dell’alimentazione per tutti coloro i quali soffrono di intolleranza al glutine. Le due ricercatrici vogliono sostituire il glutine con la zeina che è una proteina che si ricava dal mais bianco, molto simile per reazioni chimiche al glutine stesso. Così facendo i piatti preparati con la zeina, risulterebbero altrettanto appetibili e gustosi, deliziando anche i palati di chi è intollerante a tale molecola.
ll nuovo metodo ideato dalle due italiane, ricercatrici nell’Area Science Park di Trieste per l’azienda Dr. Schar, è arrivato alla finale del concorso per il Premio Europeo degli Inventori 2016 che si è svolto lo scorso 9 giugno a Lisbona.
Zeina e glutine: due proteine a confronto
Il glutine è una componente proteica tipica dei cereali. Si trova principalmente nel frumento e in alcune varietà di cereali come ad esempio l’orzo, il farro, la segale, il triticale, lo spelta. Tutti gli alimenti che sono prodotti con questo tipo di cereali, sono composti da glutine e perciò non sono indicati per chi soffre di un’intolleranza a tale molecola. Sul mercato alimentare, chi come me è un’esperta del settore, sa bene che ci sono oramai svariati prodotti interamente senza glutine: pane, pasta, pizza, dolciumi vari…Certo che a detta di chi può consumare tranquillamente anche cibarie non aglutinate, qualcosa di diverso nel sapore e nella consistenza dei “nostri” prodotti c’è.
Questo accade proprio perché il glutine è considerato la proteina “collante” dei cereali, ovvero come ha spiegato in un’intervista la ricercatrice Virna Cerne «Il glutine è una molecola unica del suo genere perché è una proteina che crea una sorta di reticolo quando viene lavorata e garantisce molte proprietà ai cibi, ad esempio l’elasticità al pane e allo stesso tempo la croccantezza della crosta». Ma non abbattiamoci perché lo studio condotto dalle scienziate italiane sulla zeina apre le porte a nuove frontiere dell’alimentazione per celiaci e non solo.
La zeina è infatti una proteina che si trova nel granturco, principalmente nel mais bianco del nord Italia ed ha caratteristiche molto simili al glutine. Inizialmente la sua estrazione è risultata non poco difficoltosa, il problema principale risiede nel cercare di estrarre questa preziosa molecola senza alterarne le proprietà. Sono certa che tra qualche anno anche grazie alla caparbietà di queste due ricercatrici, potremo trovare sui banchi alimentari cibi completamente senza glutine che, preparati interamente con la zeina, conserveranno inalterato il sapore originale. ( http://www.nonnapaperina.it/ )
Redazione
(01/08/2016)
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