Bocchia sulle vette del piacere del gusto

Ettore Bocchia, studio, ricerca, conoscenza delle proprietà delle materie prime esaltandole al massimo livello nel rispetto del consumatore, al ristorante Mistral di Villa Serbelloni, a Bellaggio sul Lago di Como.
di Michele Luongo

Nella suggestiva cittadina di Bellagio, sul Lago di Como, la famosa e storica Villa Serbelloni, qui vi hanno soggiornato ospiti illustri dall’imperatore Massimiliano I al Cardinale Borromeo, dalla Regina Vittoria a Umberto da Leonardo da Vinci al Manzoni, personaggi dello jet set che tuttora frequentano la perla del lago di Como, alloggiando al Grand Hotel Villa Serbelloni. In quest’oasi di piacere e relax, il ristorante Mistral, regno dello Chef Ettore Bocchia, una stella Michelin.

Siamo accolti nell’elegante terrazza, la vista, uno spettacolo: il Lago di Como e le sue luci notturne. Sulla tavola una selezione di pane fatto in casa, si distingue per il profumo e la leggerezza. Ecco che entra in scena: “ Il Granchio dell’Alaska in due versioni: le chele croccanti con germogli e salsa all’arancia. L’insalata con noci di Macadamia, mela verde e crema di limone”, stupefacente la freschezza dei sapori in armonioso equilibrio, tocchi di limone e mela, erba cipollina e l’arancia, con la perfetta cottura del granchio, la portata e di pura prelibatezza.

“Il crudo e il cotto di mare in insalata con piselli novelli e purea di vegetali”, è l’espressione della vera arte culinaria, qui, dai gamberi alle ostriche, dalle seppie al salmone è un susseguirsi di eccellenti sapori, la materia prima sembra voler raccontarci la sua bontà, è un piacere gustativo.

L’excutive Chef Ettore Bocchia, una stella Michelin, è considerato insieme al fisico Davide Cassi, fondatore della cucina molecolare. La sua è una cucina di ricerca, di studio e soprattutto di grande passione per esaltare al massimo livello la materia prima. Difatti, a mio avviso, è riduttivo parlare di cucina molecolare, Ettore Bocchia è uno studioso delle materie prime alimentari e le esalta al massimo livello con attenzione al consumatore, come per chi soffre d’intolleranze o problematiche di colesterolo, quindi nella maionese ha sostituito le uova con la lecitina di soia quale agente emulsionante, o i grassi e zuccheri con l’uso dell’inulina ( che si trova nei tuberi di topinambur e nella cicoria). Inoltre Ettore Bocchia, è il primo che ha portato in cucina l’uso dell’azoto liquido, ora universalmente usato da chefs di tutto il mondo.

Il piacere della varietà con “Le T ranette di grano duro con ragù di pesce, edamame e crema di scampo”. Da una classica Tranette, il ragù di pesce e crema di scampo, e il rilancio dell’edamame, fagioli di soia acerbi, in piacevole armonia. E “I cappelletti di pasta fresca ripieni di branzino in ristretto di finocchio, anice stellato e piccole verdure”, una sola parola leggerezza! E la sapienza dell’uso degli aromi. Portate che danno il senso dell’arte gastronomica dello Chef Bocchia.

Le portate sono abbinate dal bianco Nuragus di Cagliari 2015 e dal rosso Maremma Toscana 2012 Grand Hotel Villa Serbelloni. Il personale in sala si muove con sicurezza, è preparato conosce le portate e interagisce con gli ospiti con assoluta gentilezza e professionalità.

Si prosegue con “Il filetto di bue di carrù in crosta di finferli con patate fondenti” l’impeccabile cottura esalta la delicatezza della carne come i funghi con l’abbraccio delle patate. Vette per buongustai e incontriamo “Il maialino da latte croccante laccato al miele con caponata di verdure, patate e fiori di origano”, profondità, consistenza, assoluto equilibrio dei sapori, in un’orchestrazione perfetta per una portata che rilascia eleganza visiva e gustativa.

E nel concludere certamente non poteva mancare “La pesca con salsa ai lamponi, mandorle e gelato alla crema raffreddato all’azoto liquido” realizzato all’istante. Semplicemente straordinario, sbalorditivo come l’uso dell’azoto rende conserva ed esalta il bel profumo naturale del gelato e la possibilità di consumarlo con la stessa intensità, freschezza ( senza i classici richiami di freddo del gelato ). Piacere che continua con “Tutto cioccolato” una suite di travolgente passione. E’ un puro sensuale piacere.

Quella di Bocchia è una cucina che merita qualsiasi viaggio, non provarla è un peccato. Intanto sul lago le luci invitano a sognare come le note dal vivo, in sottofondo, di un violino, un piano e un contrabbasso, che distendono il piacere, nel fascino di Villa Serbelloni.

Ristorante Mistral
Grand Hotel Villa Serbelloni
Via Roma, 1 – 22021 Bellagio, Lake Como – Italy
http://www.villaserbelloni.com

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