Bocchia sulle vette del piacere del gusto

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Ettore Bocchia, studio, ricerca, conoscenza delle proprietà delle materie prime esaltandole al massimo livello nel rispetto del consumatore, al ristorante Mistral di Villa Serbelloni, a Bellaggio sul Lago di Como
di Michele Luongo

Bocchia sulle vette del piacere del gustoNella suggestiva cittadina di Bellagio, sul Lago di Como, la famosa e storica Villa Serbelloni, qui vi hanno soggiornato ospiti illustri dall’imperatore Massimiliano I al Cardinale Borromeo, dalla Regina Vittoria a Umberto da Leonardo da Vinci al Manzoni, personaggi dello jet set che tuttora frequentano la perla del lago di Como, alloggiando al Grand Hotel Villa Serbelloni. In quest’oasi di piacere e relax, il ristorante Mistral, regno dello Chef Ettore Bocchia, una stella Michelin.

Siamo accolti nell’elegante terrazza, la vista, uno spettacolo: il Lago di Como e le sue luci notturne. Sulla tavola una selezione di pane fatto in casa, si distingue per il profumo e la leggerezza. Ecco che entra in scena: “ Il Granchio dell’Alaska in due versioni: le chele croccanti con germogli e salsa all’arancia. L’insalata con noci di Macadamia, mela verde e crema di limone”, stupefacente la freschezza dei sapori in armonioso equilibrio, tocchi di limone e mela, erba cipollina e l’arancia, con la perfetta cottura del granchio, la portata e di pura prelibatezza.

“Il crudo e il cotto di mare in insalata con piselli novelli e purea di vegetali”, è l’espressione della vera arte culinaria, qui, dai gamberi alle ostriche, dalle seppie al salmone è un susseguirsi di eccellenti sapori, la materia prima sembra voler raccontarci la sua bontà, è un piacere gustativo. 

L’excutive Chef  Ettore Bocchia, una stella Michelin, è considerato insieme al fisico Davide Cassi, fondatore della cucina molecolare. La sua è una cucina di ricerca, di studio e soprattutto di grande passione per esaltare al massimo livello la materia prima. Difatti, a mio avviso, è riduttivo parlare di cucina molecolare, Ettore Bocchia è uno studioso delle materie prime alimentari e le esalta al massimo livello con attenzione al consumatore, come per chi soffre d’intolleranze o problematiche di colesterolo, quindi nella maionese ha sostituito le uova con la lecitina di soia quale agente emulsionante, o i grassi e zuccheri con l’uso dell’inulina ( che si trova nei tuberi di topinambur e nella cicoria).  Inoltre Ettore Bocchia, è il primo che ha portato in cucina l’uso dell’azoto liquido, ora universalmente usato da chefs di tutto il mondo.

Il piacere della varietà con “Le T ranette di grano duro con ragù di pesce, edamame e crema di scampo”. Da una classica Tranette, il ragù di pesce e crema di scampo, e il rilancio dell’edamame, fagioli di soia acerbi, in piacevole armonia. E “I cappelletti di pasta fresca ripieni di branzino in ristretto di finocchio, anice stellato e piccole verdure”, una sola parola leggerezza! E la sapienza dell’uso degli aromi. Portate che danno il senso dell’arte gastronomica dello Chef Bocchia. 

Bocchia sulle vette del piacere del gustoLe portate sono abbinate dal bianco Nuragus di Cagliari 2015 e dal rosso Maremma Toscana 2012 Grand Hotel Villa Serbelloni. Il personale in sala si muove con sicurezza, è preparato conosce le portate e interagisce con gli ospiti con assoluta gentilezza e professionalità.

Si prosegue con “Il filetto di bue di carrù in crosta di finferli con patate fondenti” l’impeccabile cottura esalta la delicatezza della carne come i funghi con l’abbraccio delle patate. Vette per buongustai e incontriamo “Il maialino da latte croccante laccato al miele con caponata di verdure, patate e fiori di origano”, profondità, consistenza, assoluto equilibrio dei sapori, in un’orchestrazione perfetta per una portata che rilascia eleganza visiva e gustativa.

E nel concludere certamente non poteva mancare “La pesca con salsa ai lamponi, mandorle e gelato alla crema raffreddato all’azoto liquido” realizzato all’istante. Semplicemente straordinario, sbalorditivo come l’uso dell’azoto rende conserva ed esalta il bel profumo naturale del gelato e la possibilità di consumarlo con la stessa intensità, freschezza ( senza i classici richiami di freddo del gelato ). Piacere che continua con “Tutto cioccolato”  una suite di travolgente passione. E’ un puro sensuale piacere.

Quella di Bocchia è una cucina che merita qualsiasi viaggio, non provarla è un peccato. Intanto sul lago le luci invitano a sognare come le note dal vivo, in sottofondo, di un violino, un piano e un contrabbasso, che distendono il piacere, nel fascino di Villa Serbelloni.

Ristorante Mistral
Grand Hotel Villa Serbelloni
Via Roma, 1 – 22021 Bellagio, Lake Como  –  Italy
http://www.villaserbelloni.com

 

di Antonella Iozzo e Michele Luongo ©Riproduzione riservata
                  (05/06/2017)

 

 

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