Progetto Ager. Così il grano diventa “salutare”. Dalla pasta standard a quella integrale migliorata. Il progetto si è nello specifico interessato alla modifica della composizione dell’amido del frumento duro. La percentuale di amido resistente è passata dal 2 al 10-12%.
di Federica Levi
Tra una manciata di anni potremmo avere in commercio nuove tipologie di pasta e prodotti derivati dal frumento. Identiche, nell’aspetto e nel sapore, a quelle che troviamo oggi comunemente sugli scaffali, nasconderebbero in realtà proprietà benefiche per il nostro organismo, in grado di proteggerci da patologie quali tumori e infarto. Del resto negli ultimi anni il legame tra alimentazione e salute è diventato sempre più stretto. Il consumatore vuole prodotti buoni e sicuri, ma devono anche fare bene. Questo il senso del lavoro portato avanti all’interno del progetto Ager “From Seed to Pasta” dal docente dell’Università della Tuscia Domenico Lafiandra. «Il nostro obiettivo era sviluppare varietà di frumento capaci di avere un impatto positivo sulla salute. Lo sforzo, in particolare, consiste nell’esaltare caratteristiche già presenti nei cereali, ma in un quantitativo non sufficiente».
Meno zuccheri, più fibra
Il progetto si è nello specifico interessato alla modifica della composizione dell’amido del frumento duro. «L’amido è un’importante fonte energetica, ma possiede anche un alto indice glicemico. Il nostro obiettivo era abbassare la sua capacità di liberare zuccheri, arricchendolo in fibra».
I ricercatori sono dunque riusciti a innalzare la percentuale del cosiddetto “amido resistente”, quella frazione dell’amido che resiste al processo di digestione che avviene nell’intestino. L’amido resistente ha inoltre la capacità di produrre composti protettivi, di riequilibrare la flora batterica, di favorire il lento assorbimento dei carboidrati e di ridurre il picco glicemico. In pratica, aumentandone la presenza, si alza il contenuto di fibra e si abbassa l’assorbimento di zuccheri, con conseguenze positive soprattutto per i diabetici, ma anche per la prevenzione di molte malattie.
Pasta
«Diciamo che abbiamo raggiunto risultati piuttosto interessanti. La percentuale di amido resistente è passata dal 2 al 10-12%». Altro aspetto da non sottovalutare, il fatto che il prodotto finito risulti identico a quello “non modificato”, cioè a una pasta normale. «Questo è molto importante anche per un eventuale successo commerciale del prodotto. Il consumatore vuole continuare a mangiare quello che ama, sapendo però che fa bene».
Composti bioattivi
I ricercatori, che collaborano con una ditta sementiera e con Barilla, hanno sviluppato per ora delle linee di frumento duro. «Per ottenere delle varietà ci vorranno almeno 5 anni. Ma la strada intrapresa è promettente». Simile l’approccio di Healthgrain, progetto europeo finalizzato alla realizzazione di grano “salutare”, grazie all’incremento della quantità di composti bioattivi (vitamine, fitochimici, carboidrati indigeribili) nella crusca. In questo caso, però, il target sono i prodotti integrali, sempre più diffusi sulle tavole dei consumatori, ma considerati ancora una nicchia. Per questo, ricorda Lafiandra, si stanno sviluppando tecnologie sempre più raffinate per realizzare una molitura selettiva ed evitare da un lato il ricorso alla raffinazione spinta, dall’altro il mantenimento del prodotto integrale.
Diverse tipologie
«Per concludere credo che nel prossimo futuro avremo sugli scaffali dei supermercati tipologie di pasta diverse: quella standard, quella con una maggior percentuale di amido resistente, quella ottenuta da tecniche molitorie che permettono di preservare le caratteristiche presenti nella crusca, quella integrale “migliorata”» ( www.agricoltura24.com )
di Federica Levi – Terra e Vita
(20/02/2015)
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