Tiramisù, uno dei simboli della cucina italiana

Tiramisù: un dolce che non conosce crisi emblema del Made in Italy. Sono molte le regioni italiane a rivendicarne la paternità ma sembra proprio che le origini siano venete e anche piuttosto recenti.
di Emiliano Racca

Tiramisù, qual’ è la ricetta originale? come si prepara? Queste alcune fra le domande più frequenti. Che il tiramisù sia il dolce italiano più conosciuto ed apprezzato nel mondo, nonché il più amato in assoluto fra i dolci a cucchiaio non lo scopriamo certo oggi. Addirittura nel 2013 venne celebrato il Tiramisù Day dall’Idic (International day of Italian Cuisines) network di oltre 200 chef italiani di caratura internazionale che lavorano sparsi per il mondo, e che quotidianamente si confrontano virtualmente in questo forum.
La cosa che maggiormente incuriosisce, a mio avviso, è come un dolce tanto semplice e spartano possa aver “conquistato” i palati di ogni angolo del globo. Non è necessario essere un grande pasticcere o un chef stellato per prepararsi e gustarsi questa gourmandise. Non occorre nemmeno essere abbienti. Insomma è alla portata delle capacità e delle tasche di tutti.

Perché allora non addentrarsi in un viaggio nella storia di questo “peccato di gola” targato made in Italy: a partire dalle origini, ancora oggi controverse e dibattute, fino alla sua consacrazione, passando per gli ingredienti della ricetta classica alle sue reinterpretazioni più o meno recenti.

E’ doveroso conoscerlo meglio, per capirlo meglio. Ogni piatto va infatti degustato amabilmente per essere capito a fondo, a maggior ragione nel caso del tiramisù, uno dei simboli della cucina italiana, con la sua immagine e cultura consolidate.
Le origini. Come già accennato sopra la storia del tiramisù è assai dibattuta; diverse regioni e zone d’Italia ne rivendicano la paternità: Veneto, Piemonte, Lombardia, Toscana, Friuli. Taluni ne mettono addirittura in discussione le origini italiane. Ma la tesi più accreditata in quanto suffragata da fonti attendibili è quella dell’origine veneta del tiramisù. Parrebbe infatti che questo dolce fosse stato ideato in provincia di Treviso, nei primi anni ’70 da un pasticcere, Roberto Linguanotto, che a quei tempi lavorava presso il ristorante “Alle Beccherie”, gestito dalla famiglia Campeol. Il nome in origine fu coniato in dialetto veneto, tiramesù, successivamente italianizzato tiramisù.

Sono quindi origini piuttosto recenti, e difatti non compare in nessuna enciclopedia, dizionari, né manuali di cucina fino agli anni’60. Né compare negli scritti del grande scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi.

Secondo altre versioni il tiramisù venne inventato nel XVII secolo a Siena, quando alcuni pasticceri, in vista dell’arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza. Così fu realizzato il nostro Tiramisù che all’epoca era chiamato “zuppa del duca” proprio in onore di Cosimo de Medici, che portò con se la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta Italia.  Secondo altre ancora invece la vera culla di questo dolce sarebbe la Lombardia (Luisa Valazza, collana Eurodelices 2000).

La ricetta originale e le versioni moderne.
La ricetta originale come molti sanno è fatta di ingredienti semplici e gustosi: la crema tiramisù classica, a base di mascarpone, tuorli d’uovo, zucchero, baccelli di vaniglia (Tiramisù e Chantilly – Luca Montersino, 2007); i biscotti savoiardi; il caffè; il cacao in polvere. Il suo successo nasce proprio da questi ingredienti e dal contrasto dei gusti: dall’amaro del caffè e del cacao al dolce del mascarpone e dei biscotti. Inizialmente però si preparava sfruttando gli avanzi, come nel caso del budino in Francia…e quindi spesso si utilizzavano dei biscotti raffermi che si avevano a disposizione, che non erano necessariamente savoiardi; il caffè chiaramente serviva ad ammorbidirli.

Dalla ricetta originaria ci si è sbizzarriti poi, proponendo innumerevoli versioni, figlie del savoir faire e della creatività umane, che hanno riscontrato successi ed insuccessi più o meno palesi.  Ad esempio si sono affermate nel tempo versioni prevedenti la sostituzione dello strato di savoiardi con uno di pan di Spagna, e della crema tiramisù classica con una crema gelatina, che lo farebbe assomigliare maggiormente ad una torta classica più facile da tagliare.

La ricetta originale inoltre non prevedeva il liquore e la frutta che oggi invece sono di gran voga. Per quanto riguarda il liquore si preferiscono in particolare il Cognac o il Maraschino. Quanto alla frutta, largo impiego di fragole, albicocche, frutti di bosco e banane; finanche qualche grattugiata di cocco e mandorle. Apprezzate anche le versioni “congelate” su stecco, a mò di gelato. 
Gli abbinamenti: quale vino potrebbe rivelarsi una dolce compagnia per il nostro tiramisù? Uno spumante dolce? Un passito? Un vino liquoroso? Un vino da meditazione?
Certamente dipende dal contesto: se lo si mangia per una merenda pomeridiana fra amici o se a fine pasto. Va evitato comunque l’errore di abbinarlo ad un vino secco. Niente bollicine dunque. Io l’ho provato con un passito e vi confesso che è un’emozione di gusto da provare.
(  www teatronaturale.it )

    di Emiliano Racca
      (29/04/2016)

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