I funghi, la raccolta, i rischi

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Funghi, le dieci regole per non correre rischi. La prima cosa da fare in caso di raccolta in proprio è farli controllare da un esperto. Consumare i funghi ben cotti.
Redazione

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Funghi porcini

I bambini li digeriscono con estrema difficoltà, le donne in gravidanza o che allattano dovrebbero evitarli. C’è chi ama andare a cercarli, chi li compra da raccoglitori esperti. In ogni caso i funghi vanno trattati in modo giusto a seconda della specie, alcuni richiedono cotture prolungate. E se volete conservarli ci sono precisi accorgimenti

Belli da vedere, ma non privi di rischi. I funghi, che regalano emozioni a chi si cimenta nella raccolta e soddisfazioni in cucina, devono sempre essere trattati con le cautele del caso. Per non passare dalla gioia e rilassatezza di una passeggiata in montagna a notti di lancinanti dolori di stomaco (nella migliore delle ipotesi).

Come spiega un opuscolo del Ministero della Salute, che all’Expo di Milano ha in programma a Padiglione Italia il 29 agosto un incontro ad hoc, “occorre mantenere sempre alta l’attenzione”. Il rischio di confondere i funghi commestibili con quelli velenosi è estremamente alto. Questo perché i funghi buoni hanno un numero elevato di sosia nocivi, alcuni addirittura letali.

Ecco dunque dieci accorgimenti da non trascurare

1) La prima cosa da fare in caso di raccolta in proprio è farli controllare da un esperto della Asl di zona. Il micologo è un esperto altamente qualificato, che ha conseguito un attestato di “Ispettore micologo” frequentando specifici corsi biennali di formazione. Solo un micologo professionista può dare garanzie sulla commestibilità dei funghi raccolti. Tutti i micologi sono iscritti nell’Albo regionale e nazionale.

2) Consumare i funghi ben cotti. La cottura dei funghi è indispensabile per la maggior parte delle specie commestibili, in quanto molte contengono sostanze tossiche termolabili (distrutte dalla temperatura elevata), come il comune “chiodino” Armillaria mellea, che è tossico se non viene prebollito per almeno 15-20 minuti, prima di essere consumato. L’acqua di bollitura deve poi essere eliminata prima della preparazione definitiva. II tempo di cottura dipende dalle specie raccolte e dalle dimensioni dei pezzetti; in media i funghi devono essere cotti per almeno 40 minuti, fatta eccezione per alcune specie particolarmente tenaci che richiedono tempi più lunghi .

3) Niente funghi in gravidanza e ai bambini piccoli. Anche quando i funghi sono stati preparati correttamente, alcune categorie di persone devono essere particolarmente prudenti: i bambini molto piccoli e le persone anziane, ad esempio, le donne in gravidanza o in allattamento, le persone affette da intolleranze a particolari alimenti o con difficoltà digestive note. Questo perché i funghi sono difficilmente digeribili, soprattutto se consumati crudi. La loro membrana cellulare è costituita da chitina, una sostanza molto impegnativa da digerire, soprattutto prima dei 13-14 anni, quando gli enzimi deputati alla sua demolizione non sono presenti in quantità adeguata. Inoltre, i bambini sono molto più sensibili degli adulti agli avvelenamenti da funghi tossici  .

4) No a funghi raccolti lungo le strade o vicino ai centri industriali. In tali sedi i funghi possono assorbire e concentrare (così come i molluschi marini) gli eventuali veleni presenti nel terreno di crescita

5) Attenzione ai funghi sott’olio perché nel vasetto – per lo più di preparazione casalinga – si può sviluppare la tossina botulinica. Nelle preparazioni sott’olio è importante rispettare alcuni accorgimenti, per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio, comunemente conosciuto col nome di botulino, che produce una tossina mortale. I funghi, selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, vanno sbollentati per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino in parti uguali. In questo modo, oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Una volta scolati vanno messi ad asciugare su vassoi o ripiani perfettamente puliti, mai su canovacci. Vanno infine messi in barattoli possibilmente di vetro. A riempimento avvenuto, occorre ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica.

6) Sbollentare i funghi prima di congelarli e consumarli entro 6 mesi. Scegli funghi giovani e non troppo grandi, sbollentali per un paio di minuti, asciugali bene e poi mettili in congelatore. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. I porcini possono essere congelati anche da crudi, sia interi che tagliati a fette.

7) Mangiare solo quelli in perfetto stato di conservazione. Acquista preferibilmente funghi giovani e ben curati, poco sporchi, non intrisi di acqua e che non abbiano muffe o segni di deterioramento. L’odore deve essere gradevole o al massimo nullo. Non si deve sentire odore di fermentazione.

8) Al mercato o al supermercato leggi l’etichetta sulla confezione. Accade a volte che venditori occasionali offrano lungo le strade che fiancheggiano i boschi invitanti cesti di funghi freschi. Fai attenzione quando li acquisti, puoi correre il rischio che i funghi non siano commestibili. I funghi venduti nei mercati o da rivenditori autorizzati, sono, invece, garantiti perché hanno subito un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle Asl .

9) Vai subito al Pronto soccorso se hai disturbi dopo aver mangiato funghi non controllati. Attenzione soprattutto a sintomi come nausea, vomito e diarrea. Se dopo l’ingestione di funghi controllati insorgono disturbi recati subito dal medico curante, che darà i consigli e la cura per controllare i disturbi gastrointestinali. Non tentare di curarti da solo. Diffida dei rimedi della nonna, il latte non è un antidoto.

10) Leggi una favola al tuo bambino.

Le favole hanno spesso come argomento i castelli, le principesse, i boschi e… i funghi. Dove poi, di solito, vivono gnomi e folletti.
Ad accompagnare i bambini alla scoperta del mondo della micologia arriva adesso la favola “funghi, belli da vedere, ma non sempre buoni da mangiare” (clicca qui per scaricare il file), promossa dal ministero della Salute e realizzata dal Centro antiveleni di Milano, con l’ospedale Niguarda Ca’ Granda e il Sistema sanitario Regione Lombardia.

A cura delle dottoresse Francesca Assisi e Rossana Borghini del centro Antiveleni di Milano, che hanno rispettivamente scritto e illustrato la storia, viene spiegato ai più piccoli, con tanti disegni colorati, che è meglio non fidarsi degli esperti improvvisati, perché i funghi buoni che raccogliamo nel bosco assomigliano molto a quelli velenosi.

Solo dopo averli fatti controllare dell’esperto micologo, potremo mangiarli felici e contenti. E.C.  (espresso.repubblica.it )

 

    Redazione
  (28/08/2015)

 

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