Carpaccio di baccalà con crema di pancetta e polvere al caffè, Una ricetta consigliata da Enrico “Chicco” Cerea, chef stellato del ristorante Da Vittorio, a Brusaporto (Bergamo), e presidente di Ristogolf (Associazione Ristoratori Golfisti).
Redazione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 filetto di baccalà disossato (varietà Morro).
Per la crema:
500 g di panna
75 g di parmigiano
35 g di pancetta
1 spicchio d’aglio
0,5 g di xantana (addensante).
Per la polvere di caffè:
150 g di zucchero semolato
150 g di nocciole tostate
10 g di polvere di caffè
½ stecca di vaniglia
Per la crema: far bollire la panna insieme con la pancetta a pezzetti e l’aglio, poi abbassare il fuoco e tenere a bordo piastra, schiumando ogni tanto, per circa un’ora. Unire il parmigiano e cuocere ancora dolcemente per 15 minuti, poi passare il tutto nel colino chinoise fine e aggiungere la xantana. Frullare e mantenere a bagnomaria non oltre i 60 gradi.
Per il baccalà: arrotolare il pesce nella pellicola, tenerlo in freezer per 48 ore quindi, con l’affettatrice, tagliare fette di 1,5 mm con le quali creare “rose” di carpaccio su piccoli quadrati di carta forno.
Per la polvere di caffè: fare un caramello biondo, unire nocciole, caffè e vaniglia. Stendere a raffreddare su un tappetino di silicone, quindi frullare a scatti per rendere il tutto simile a una “terra”.
Impiattamento: mettere in una fondina una porzione di crema, adagiarvi sopra il carpaccio con un filo d’olio e un po’ di pepe e guarnire con la polvere di caffè.
Il vino: Illivio 2012, Colli orientali del Friuli, Azienda Agricola Livio Felluga.
( www.iodonna.it )
di Enrico Cerea
( 14/01/2015)
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