L’arte della degustazione

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Un’osservazione attenta ed accurata del mercato e delle sue aspettative . Congresso Scientifico ONAV: Conoscere per scegliere. L’arte della degustazione come valore e patrimonio professionale dei soci.
Redazione

 

 

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Congresso Scientifico Onav

Un mercato in continua evoluzione, che detta cambiamenti anche nello stile di vita e nell’approccio al consumo. Una trasformazione delle abitudini del consumatore che oggi rende necessaria una profonda trasformazione della figura dell’assaggiatore di vino, anche alla luce delle nuove richieste del mercato. Per rispondere a questa esigenza si è tenuto sabato 14 novembre a San Quirico d’Orcia (Si) nella splendida sede di Palazzo Chigi, il Congresso Scientifico ONAV dal titolo tema “Obiettivi della valutazione dei Vini”, argomento di rilievo per tutti gli assaggiatori. Capire quali sono i fattori che guidano alla scelta e come la percezione del gusto interviene nella valutazione, sono infatti le basi per chi si fa portavoce dell’arte della degustazione. 
Il primo Congresso Scientifico organizzato sotto la presidenza Vito Intini ha visto riuniti nomi prestigiosi del settore enologico che attraverso i loro interventi hanno dato una nuova lettura della valutazione del vino.   Il sindaco di San Quirico d’Orcia Valeria Agnelli, che ha voluto ricordare come il vino rappresenti in toto la cultura e la tradizione italiana, si è entrati subito nel vivo della discussione con l’intervento del presidente ONAV Vito Intini, che ha posto l’accento sui nuovi approcci al consumo. Negli ultimi anni si è infatti registrato un generale calo dei consumi nei Paesi con consumo tradizionale, specialmente in Italia (-0,4% anno), Spagna (-0,25% anno) e Cile (-,15% anno). In Francia il calo è minore (-0,2% anno) per la semplificazione, la promozione e la conoscenza del prodotto ma anche in questo caso il dato rimane negativo. Un’osservazione attenta ed accurata del mercato e delle sue aspettative si rende dunque necessaria per comprendere quali sono gli aspetti fondamentali che un degustatore deve tenere in considerazione nella valutazione di un prodotto. Da questa analisi è quindi emerso che gli aspetti più importanti per il consumatore sono: rapporto qualità prezzo; naturalità; legame al territorio; gusto equilibrato ed armonico; adattabilità al cibo. Tutti aspetti che i degustatori dovranno tenere ben presenti nei loro futuri giudizi.

Il presidente del Comitato Scientifico ONAV, Vincenzo Gerbi, in apertura d’intervento ha puntualizzato come il vino sia protagonista di molta comunicazione ma con alcune forti contraddizioni. Ad esempio si parla delle sostanze “buone” contenute nel vino (antiossidanti come fenoli e resveratrolo), ma al contempo si assimila il vino ad una droga; oppure si dice che il vino è un prodotto troppo caro ma poi si invita il consumatore a diffidare di vini economici. In questo panorama il degustatore deve perciò conoscere vitigni, tecnologie, zone viticole, storia della vite e del vino ed usare le proprie competenze per divulgare uno stile di vita in cui l’assaggio diventa uno strumento di attenzione verso i gesti quotidiani ed un modo per affinare la capacità di scelta. Deve quindi sviluppare un lessico completo e oggettivo, ricco di accostamenti che aiutino la memorizzazione, addestrandosi con curiosità e misurando frequentemente le proprie capacità

Osvaldo Failla, dell’Università degli studi di Milano, ha focalizzato l’attenzione sul vino inteso come patrimonio culturale da promuovere. Un lascito che è al tempo stesso materiale ed immateriale. La vite ha infatti origine nel territorio caucasico ma è in Europa che assume un valore culturale ed economico, producendo reddito e svolgendo un ruolo di presidio paesaggistico e di sviluppo rurale. Preservare questo patrimonio per le generazioni future diventa quindi necessario, ed in questo l’assaggiatore avrà una grande responsabilità: trasferire questi valori culturali ai consumatori per mantenere il vino “accessibile”, preservandone il legame con il territorio.

In chiusura dell’incontro è emerso come sia necessario per i soci ONAV riscoprire le vere motivazioni dell’assaggio, riflettendo sull’importanza del loro ruolo e sulle loro potenzialità. La finalità di un assaggiatore rimane infatti quella di diventare uno “strumento” di corretta comunicazione del vino, un giudice imparziale che sappia essere un tramite credibile e competente tra la realtà e ciò che del vino si racconta.

ONAV: nasce ad Asti nel 1951 su iniziativa della Camera di Commercio di Asti per l’esigenza, già allora sentita, di rendere disponibile un corpo di Assaggiatori affidabili, specificatamente preparati ed esaminati, atti a svolgere questa delicata ed impegnativa funzione. All’Assaggiatore sono richiesti un complesso di doti naturali, di specifiche conoscenze tecniche ed un addestramento, ai quali si deve ricorrere quando si voglia ottenere un giudizio oggettivo, significativo e completo sulla qualità del vino.

 

    Redazione
 (18/11/2015)

 

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