Sushi, bollino oro per gli chef

Sushi Doc: arriva la certificazione di Tokio ai cuochi stranieri . Non si tratta solo di saper preparare cibi, ma di acquisire una conoscenza più approfondita di tutti i vari aspetti della cucina giapponese.
di Stefano Carrer 

Il governo di Tokyo sta accelerando i suoi sforzi su due fronti nei riguardi della cucina giapponese, ossia il “washoku” diventato nel 2013 Patrimonio intangibile dell’Umanità: da un lato, cerca di promuovere all’estero il rispetto almeno delle regole di base della tradizione nazionale, dall’altro tenta di valorizzare le cucine regionali più che in passato, anche per rivitalizzare le economie delle aree periferiche.

Sushi Doc – L’ultima iniziativa riguarda i piani per istituire un sistema di certificazione per gli chef che aprono ristoranti di cucina giapponese all’estero o ci lavorano: l’idea è quella di conferire riconoscimenti di diverso grado (oro, argento e bronzo) agli chef stranieri che abbiano studiato e/o lavorato in Giappone, il che viene considerato un prerequisito per comprendere una cultura culinaria al di là degli aspetti meramente operativi.

Non si tratta solo di saper preparare cibi, ma di acquisire una conoscenza più approfondita di tutti i vari aspetti della cucina giapponese, per la quale risvolti estetici, dettagli di tecnica e modalità del servizio sono importanti quanto i sapori. 

Così il Ministero dell’Agricoltura, Foreste e Pesca sta selezionando un organismo privato al quale sarà demandato il compito di “certificare” i cuochi stranieri secondo linee-guida generali. Per esempio, chef stranieri che abbiano lavorato per almeno due anni in Giappone dovrebbero ricevere il “bollino Oro”, mentre chi abbia studiato per almeno sei mesi in una scuola di cucina potrà ottenere lo status argenteo, mentre coloro che si siano limitati a un training di poche settimane avranno diritto a esporre un riconoscimento “bronzeo”.

Sushi Doc – Il progetto ha ottenuto valutazioni favorevoli a largo raggio: essendo sostanzialmente su base volontaria più che obbligatoria, non suscita particolari controversie, mentre nel mondo intero è diffusa l’esigenza di identificazione per una ristorazione giapponese che non sia approssimativa. Il boom dei ristoranti giapponesi all’estero – aumentati dal circa 55mila del 2013 a oltre 90mila – si accompagna infatti a una diluizione diffusa dell’esperienza autentica della cucina nipponica, in presenza di pratiche che inorridirebbero ogni giapponese partire da bassi standard igienici e di servizio.

L’altra direttrice su cui autorità centrali e locali puntano è quella del rilancio delle differenti cucine regionali, che non arrivano alla varietà e particolarità di quelle italiane ma presentano indubbiamente caratteristiche diverse, legate in particolare alla disponibilità di prodotti tipici. Anche alla luce del boom del turismo dall’estero, ogni provincia ha varato programmi di valorizzazione in campo alimentare, come si è anche visto a Expo Milano in occasione delle settimane dedicate a singole prefetture del Giappone.

Un esempio è Oita, provincia del Kyushu, il cui ufficio promozionale a Tokyo è molto attivo nella attività promozionali al di là del suo tradizionale punto di forza degli “onsen” (bagni termali). Dalla “Bungo beef” (carne bovina) ad alcune varietà di pesce nutrite con polvere di un agrume (il kabosu) fino alla pere Hita, alle salse e ai funghi shiitake ( di cui è leader nazionale nella produzione), Oita vanta i suoi pregi culinari. Ma ormai quasi tutte le province giapponesi fanno lo stesso.  (  http://food24.ilsole24ore.com/  )

    di Stefano Carrer
      (26/01/2016)

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